KURSUSBAKSO.COM » BAHAN MEMBUAT BAKSO

CIRI CIRI DAGING SAPI SAKIT

adminkursus — Fri, 24 Feb 2017 01:25:10 +0000

Daging Sapi Topside
sumber foto : bengkelbakso.com

halo pembaca kursusbakso.com yang saya cintai, lama sekali kami tidak keluarkan artikel. Hari ini kami ingin share hal penting tentang pembuatan bakso.
Kali ini saya akan membahas beberapa Ciri Ciri Daging Sapi Sakit dan pengaruhya terhadap produk bakso kita.
sebelumnya kita harus pahami bahwa daging yang berasal dari sapi yang sakit tentunya kurang baik untuk di konsumsi dan juga tidak bagus untuk di buat bakso.

Ciri Ciri Daging Sapi Sakit akan kita bahas dari pengalaman berikut, Pernah suatu kali ada alumni kursusbakso.com sebut saja

namanya bu Lutfi, yang membuat bakso dengan jumlah daging 15 kg, cukup banyak, hasil bakso sangat mengecewakan, baksonya gagal total dan seperti kurang layak untuk di konsumsi, akhirnya beliau konsultasi dengan kami, dan kami sarankan untuk di buang saja. Rugi cukup banyak, tetapi begitulah bisnis, kita mau untung, harus mau juga kalau kena rugi.
Penasaran dengan hasil produksi yang sangat buruk, bu Lutfi menanyakan dengan karyawan tempat jagal sapi tersebut, dan jawabannya bikin kita agak shock, karena Sapi dalam kondisi sakit dipaksakan di sembelih untuk di jual dagingnya, sakit jenis apa juga kurang begitu yakin, tetapi dagingnya berair terus menerus, seperti sakit gondongan.
Ini beda lho dengan sapi yang di Glonggongan (sapi sehat dikasih minum hingga kembung, terus di potong, alasannya untuk car

i untung dari berat daging yang meningkat).

Pengalaman saya beberapa hari yang lalu juga agak beda, kali ini Ciri Ciri Daging Sapi Sakit daging kelihatan merah cenderung hitam. Ini seperti daging yang matang.
ketika dibuat bakso, hasil akhirnya tekstur juga ngedrop tidak sebagus biasanya, walaupun tidak parah banget. Usut punya usut, tanya ke Jagal sapinya, ternyata sapi sebelum di sembelih juga kurang sehat alias sakit.

Kesimpulan dari artikel ini cukup jelas, mohon bagi pedagang bakso di seluruh pelosok tanah air, agar lebih teliti ketika membeli daging sapi, Ciri Ciri Daging Sapi Sakit mohon dipelajari dengan teliti agar tidak mengalami kerugian yang tidak kita inginkan.
hindari daging yang berair, berwarna merah cenderung kehitaman.

Semoga artikel ini bermanfaat.

Tulisan ini bersumber dari artikel website www.bengkelbakso.com

FUNGSI GARAM PADA ADONAN BAKSO

adminkursus — Sun, 24 Nov 2013 03:16:07 +0000

FUNGSI GARAM PADA ADONAN BAKSO

GARAM DAPUR
SUMBER FOTO DARI BENGKELBAKSO.COM

Saya punya cerita, yang sampai sekarang selalu menimbulkan pertanyaan dan tidak terjawab. Dulu sa’at saya sering membantu ibu untuk membuatkan bumbu-bumbu bakso dari pedagang-pedagang bakso langganan , kebetulan ibu berdagang bumbu-bumbu bakso di Solo dan pelanggannya adalah para pedagang bakso baik kaki lima maupun restoran. Masing-masing pedagang bakso tersebut mempunyai gaya yang berbeda-beda dalam membuat bakso, Ibu sangat hafal dengan kemauan mereka. misal Pak Sakir pedagang yang cukup senior dan laris, maunya pakai tepung ini dan itu, bawangnya sekian, merica sekian sendok dan bla-bla-bla. Pak Pariyono lain lagi gayanya, pakai telur dua butir, pakai pengenyal dan msgnya sekian gram…bla-bla-bla, kami sangat mengenal gaya mereka dalam membuat bakso, karena setiap hari kami melayani banyak pedagang bakso seperti mereka. Suatu sa’at, ada pedagang yang teriak-teriak kalau adonan bakso yang dia buat tidak jadi dan pedagang tersebut menanggung rugi yang cukup besar, lalu pedagang tersebut mencoba mencari tahu penyebabnya atau lebih jelasnya dia menuntut pertanggungan jawab dari jasa penggilingan daging. karena saya tahu, setiap batch adonan, modal yang diperlukan tidak sedikit, yaa…ratusan ribu rupiah tergantung seberapa banyak adonannya. Nah ketika pedagang tersebut menuntut ganti rugi, terjadilah hal yang cukup unik dan lucu. Dari pihak Jasa penggilingan daging merasa tidak bertanggung jawab, karena merasa sudah mencampur adonan dengan benar Padahal saya tahu, kadang kala operatornya sangat ceroboh dengan hanya memakai air sebagai pelarut, bukannya memakai es, alasan klasik ngirit es biar lebih untung….hehehe (baca artikel saya tentang fungsi es pada adonan). Biasanya ada dua hal yang disampaikan operator penggilingan daging untuk menghindari tanggung jawab, antara lain adalah : Operator gilingan daging menjawab : wah pasti dagingnya nggak benar pak….. Operator tersebut menjawab ” mungkin adonan bapak lupa tidak diberi garam?” Kemudian Pedagang bakso tersebut mencicipi adonan tersebut, wah ini sudah asin…garamnya sudah ada… coba rasakan, operator penggilingan daging mencoba mencicipi juga, wah sudah asin….dia berkelit lagi, ini pasti dagingnya…. seketika itu juga mereka mencari pedagang daging, untuk minta pertanggung jawaban…. nah Boss pedagang daging ini orangnya Gemuk, kaya, dan ma’af kalau bicara sekenanya…bahasa jawanya sak kenone…hehehehe Bos pedagang daging ini langsung menyalahkan Ibuku sebagai penjual tepung dan bumbu-bumbu bakso. Ibuku langsung berkelit, dengan menjawab kalau yang salah tepungnya, pasti semua pedagang yang membuat bakso dari tepungku, pasti pada gagal semua.

Pokoknya gayeng, saling lempar kesalahan… Nah dari masalah tersebut, sebenarnya apa yang menyebabkan adonan tersebut tidak jadi? Apakah mitos, kalau tidak pakai garam, maka adonan tidak akan jadi, itu benar ? Sebenarnya apa fungsi garam dalam adonan bakso? Nah ada salah satu penelitian yang mengatakan sebagai berikut: Penambahan garam dalam bakso, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet. adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: Garam bersifat higroskopis, dimana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis ( pemecahan dinding sel ).

NaCl —————–> (Na+) + (Cl-) dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba. Penelitian itu bersumber dari ( syarif dan Irawati, 1988) Lantas, seberapa banyak GARAM ditambahkan pada adonan bakso, agar cita rasanya pas? Ada beberapa versi: Menurut Wibowo (2006) dalam skripsinya, penambahan garam dapur 2.5% dari berat daging.

Sedangkan menurut Gunawan (Bengkel Bakso, 2003), Penambahan garam pada adonan bakso cukup 1.9 % dari Berat Total Adonan Kering dan garam yang dipakai adalah garam grasak atau garam bata. Silahkan para pembaca mencoba-coba, menurut selera pembaca….. kembali ke cerita di atas, Benarkah garam yang lupa di tambahkan pada adonan bakso, sebagai biang kerok kegagalan pembuatan bakso? Barangkali ada para pembaca yang ingin mencoba membuat adonan bakso tanpa GARAM????? Ini bisa jadi sripsi lho, bagi para mahasiswa….ada yang mau???? Pasti pembaca menjawab…. Edan tenan pak gun, nyuruh nggawe bakso , nggak dikasih garam…. rasane mengko piye? udah gitu modalnya banyak lagi…. ya udah, kalau para pembaca nggak mau, saya aja yang buat. karena hal ini masih membuat saya penasaran, suatu saat saya akan mencoba membuat adonan bakso tanpa garam, dan nanti hasilnya akan saya sampaikan ke pembaca….tunggu aja ya.. Tapi barangkali pembaca punya pengalaman tentang si GARAM ini, silahkan sharing di kotak komentar ya. terimakasih Gunawan Bengkel Bakso ”

Sumber: bengkelbakso.com

FUNGSI ES PADA ADONAN BAKSO

adminkursus — Sun, 24 Nov 2013 03:02:45 +0000

FUNGSI ES BATU UNTUK ADONAN BAKSO

es batu by. bengkelbakso.com

Selama ini banyak yang bertanya-tanya, apa fungsi es pada adonan bakso?kenapa harus pakai es? kenapa tidak pakai air biasa saja?
kita semua tahu, adonan bakso terdiri dari daging, tepung, bumbu dan es.
Ketika keempat bahan tersebut bercampur dalam sebuah alat yang bernama meat mincer, kira-kira apa yang terjadi ya?
ayo kita sama-sama coba simpulkan.

Ketika keempat bahan tersebut di aduk dengan alat meat mincer, terjadi percampuran atau reaksi kimia dari keempat bahan tersebut. Untuk persamaan reaksinya terus terang saya belum tahu dan literatur yang ada selama ini belum pernah saya jumpai. Mungkin diantara para pembaca ada yang pernah meneliti, saya tunggu sharingnya.
Secara logika kimia, saya melihat es berfungsi sebagai pelarut pada adonan tersebut. Kenapa pelarutnya harus berwujud es? kalau hanya untuk pelarut, kan bisa dengan air saja. Perbedaan antara es dan air biasa, adalah perbedaan bentuk dan suhu kedua wujud tersebut. Pada saat percampuran adonan bakso dalam alat meat mincer yang mempunyai kecepatan putaran yang tinggi, ada panas yang timbul dari gesekan antara alat meat mincer dan adonan, panas yang timbul ini bisa membuat protein daging rusak. (kata abang tukang bakso, adonan mateng saat di giling). rusaknya protein daging membuat adonan bakso tidak sempurna atau rusak. Nah fungsi es disini jelas sekali, selain berfungsi untuk pelarut juga berfungsi untuk menurunkan suhu reaksi adonan bakso, sehinggga protein daging tidak rusak dan bisa bereaksi atau tercampur sempurna, homogen atau rata Gunawan (Bengkel Bakso).
Menurut Willson (2001) Temperatur pencincangan diatas 16 derajat celcius akan menyebabkan ketidak stabilan emulsi yang terbentuk, sehingga tidak diperbolehkan disimpan dalam waktu yang agak lama sebelum diproses dibawah kondisi yang memungkinkah pertumbuhan bakteri, oleh karena itu digunakan es untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
Berapa persen jumlah es yang dibutuhkan dalam suatu adonan? kita lihat beberapa penelitian sebagai berikut: Menurut Wibowo (2005), es dapat ditambahkan sekitar 10-15% dari berat daging, atau bahkan sampai 30% dari berat daging. Menurut Elvira (1998), jumlah penggunaan es meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah tepung pati.
kalau fungsi es sebagai pelarut, maka jika kita buat sebuah percobaan dengan variabel berat zat pelarut (es) yang diubah-ubah dibandingkan dengan berat zat terlarut (berat total adonan kering) yang konstan, semakin banyak volume zat pelarut yang kita tambahkan pada zat terlarut yang konstan maka yang berubah adalah konsentrasi dari percampuran zat tersebut. hasilnya, semakin encer adonan kita, semakin banyak jumlah pentol bakso yang kita dapatkan.atau meningkatnya jumlah es, juga meningkatkan jumlah rendemen bakso yang dihasilkan, Wibowo (2005). trus kualitas pentol bakso kita jadi gimana bila adonan encer? yang jelas adonan encer artinya, kandungan air dalam pentol bakso kita semakin banyak. kalau dicermati, Ada hal yang istimewa yaitu : bila kandungan air dalam adonan yang encer tersebut bisa diikat ( dengan pengenyal bakso) maka pentol bakso kita akan semakin kenyal…berarti masalah selama ini tentang tektur bakso yang kurang kenyal bisa diatasi………….

Keterangan di atas adalah beberapa hal yang bisa saya sampaikan kepada pembaca tentang fungsi es pada adonan bakso.

Sedikit info, Pernahkah pembaca melihat tayangan tv, pembuatan es di pabrik es? ada 2 cara, yang pertama pabrik yang membuat es dengan cara, air dibersihkan dengan cara penyaringan yang teliti (pakai filter), kemudian air tersebut dibuat es, sehingga es yang terbentuk sangat hiegenis. biasanya produk, es dengan potongan kecil-kecil.
cara kedua, Pabrik yang membuat es dengan cara, air untuk bahan es diambil dari sungai, dibersihkan dengan zat yang bernama kaporit. air yang sudah dibersihkan tersebut trus dibuat es. Biasanya produk es dengan bentuk balok besar.
Dari kedua cara di atas, ketika para pembaca ingin membuat adonan bakso, pilihlah es yang menurut pembaca lebih hiegenis.

cukup dulu tulisan hari ini, Tiada gading yang tak retak,
Bila tulisan saya kurang berkenan, mohon dikoreksi, saya tunggu sharingnya dikotak komentar.

Sumber : BengkelBakso.com

MACAM-MACAM PENGENYAL BAKSO

adminkursus — Thu, 21 Nov 2013 02:27:21 +0000

Kali ini bengkelbakso.com akan membahas macam-macam Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory food grade. ada dua macam pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di ektrak dari bahan alami dan yang kedua pengenyal bakso
yang terbuat dari sintesis kimia. Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai pengental adonan.

cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.

Ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat kenyal inilah yang sering dicari oleh para pembuat bakso.

Berikut ini adalah macam-macam pengenyal bakso,
ada 4 pengenyal bakso
Kita mulai dari yang pertama,

1. KARAGENAN

Karagenan adalahpengenyal baksoyang alami karena terbuat dari bahan rumput laut. sifatnya bisa mengentalkan adonan, saya punya contoh, kalau anda pernah bikin agar-agar, dengan memakai hanya sekitar 7 gram tepung agar-agar kemudian ditambah air 4 gelas (800 cc), di sini terlihat tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit 7 gram, mampu mengikat air sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. luar biasa kan.
Nah pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat demikian dalam sebuah adonan bakso.

Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar

karaginan mengandung natrium, magnesium, dankalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. (Nehen,1987)

Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.
Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat.

Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.

LANJUTKAN DENGAN PENGENYAL BERIKUTNYA,

KLIK STPP FG

KLIK DI SINI

CARA MENDAPATKAN PENGENYAL BAKSO

The post MACAM-MACAM PENGENYAL BAKSO appeared first on KURSUSBAKSO.COM.